La Pirámide de la Salud según Francisco Javier Angulo Fernández, licenciado en Ciencias de la Actividad Física y el Deporte por el INEF de Madrid, diplomado en Dietética y Alimentación Humana por la Universidad de Navarra, entrenador nacional de Musculación y especialista en Dietética Aplicada al Deporte por la Universidad de León.
Hace tres años ya escribí un artículo en este mismo blog que invitaba al lector a hacer una pequeña reflexión sobre la pirámide nutricional (http://www.diariodenavarra.es/blogs/dn-running-dudas-consejos/2014/02/05/piramide-nutricional/ )
Hacer una pirámide que cubra todos los nutrientes y que se ajuste a la mayor parte de los individuos es una tarea bastante complicada, más cuando no todos somos iguales ni perseguimos los mismos objetivos.
La actual pirámide nutricional recomendada es la que se aprecia en el gráfico, publicada en marzo del 2017 por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Este trabajo ya se definió en el año 2015 y se finalizó en diciembre del 2016. Esta versión, desde mi punto de vista, ha mejorado en algunos aspectos respecto a otras de ediciones anteriores, pero no por ello es la que yo recomendaría a la mayoría de la población.
Una pirámide nutricional debe ser personalizada en función de diferentes variables, como el grado de actividad física, el metabolismo propio de cada individuo, la composición corporal, el paso de los años (que altera muchos procesos internos), la existencia de una patología metabólica, el estrés y la tolerancia a los diferentes macronutrientes (el factor más determinante). Nunca es estable y puede variar en función de nuestras propias variaciones.
Está claro que un estilo de vida saludable incluye elementos como: moverse, gestionar bien el estrés, ser equilibrado emocionalmente, controlar el peso manteniendo unos niveles de grasa saludables, socializarse, gozar de un descanso reparador, beber suficiente agua, cocinar con las técnicas adecuadas, elegir alimentos ecológicos… Estos ingredientes deben ser la base de la pirámide de la salud, lo que debe realizarse diariamente y con frecuencia, pues son elementos que van a condicionar tanto nuestro estado nutricional como nuestra salud.
Pero incluir el cereal como el alimento básico y dominante para todos los individuos me parece un concepto erróneo. Otros vegetales deben priorizar sobre los ellos; son cada vez más los que no toleran determinados cereales, aun tolerándolos no deben abusar tanto como nos sugieren y es por ello por lo que no hay una pirámide para todo el mundo.
La pirámide no debe ser la misma en quien pesa 60 kilos con 1,70 metros de estatura que en quien pesa 100 kilos con la misma altura.
Ni la misma en quien tiene una cintura de 80 centímetros con 1,70 metros de altura que en quien tiene más de 110 con la misma altura.
Ni la misma en quien tiene un porcentaje graso del 7% que en quien tiene más del 35%.
Ni la misma en un deportista de alto nivel en época competitiva que en un ex deportista sedentario.
Ni la misma en quien tiene 15 años y es delgado que en quien tiene 59 y está “hermoso”.
Ni la misma en quien tiene un metabolismo muy activado que en quien lo tiene muy ralentizado.
Ni la misma en quien tiene irregularidades hormonales que en quien no las tiene.
Ni la misma en quien se plantea como objetivo perder peso graso que en quien se plantea coger peso muscular.
Ni la misma en quien padece alguna patología metabólica que en quien no padece ninguna.
Y así la lista es interminable. Por lo tanto se hace necesario la Personalización de la Pirámide Nutricional en función de las características propias de cada individuo, de su estilo de vida y de los objetivos que persiga. Y, sin obsesionarse con el peso, puesto que para llevar un buen control de peso no es necesario contar calorías, es sólo cuestión de seleccionar adecuadamente los alimentos que ingerimos. Eso es algo que llevo resaltando en varios de los artículos anteriores. Puesto que comer como propongo tiene dos efectos, el primero que pierdes peso graso y el segundo que multiplicas el nivel de energía; no hay más efectos secundarios y eso es salud.
Cuántas veces hemos oído “somos lo que comemos” y en realidad es así, somos fruto de lo que comemos, de lo que bebemos, de lo que amamos y de lo que sentimos y todo ello conforma nuestro organismo, así que no da lo mismo qué comer, ni qué beber, ni el modo en que lo hacemos, ni la manera en que sentimos nuestras emociones cuando nos sentamos a la mesa, pues estas últimas influyen tanto en nuestra manera de asimilar los nutrientes como en el desarrollo de nuestra microbiota intestinal, la cual pasa a ser uno de los factores más determinantes del estado de salud del individuo (http://www.diariodenavarra.es/blogs/dn-running-dudas-consejos/2015/01/02/la-salud-comienza-en-el-intestino/).
Actualmente se invierte menos en agricultura de lo que se debería, que es donde realmente habría que invertir, en el alimento en sí. Se invierte mucho más en la industria alimentaria, en la manufacturación, en el procesado, en el envasado, en el etiquetado y en otros procesos, que en lo que realmente es el origen de lo que comemos. ¿Cuánto se invierte de cada euro a la agricultura propia del alimento y cuánto a la industrialización de ese alimento? Algo desproporcionado sin ninguna duda, pero ese tema lo dejo para una reflexión futura.
Posiblemente haya más ayudas para el cultivo de cereales como el maíz y el trigo que para el de otros vegetales, una de las razones que explican la importancia que se le da a este grupo de alimentos en la pirámide nutricional. Y el consumo abusivo de estos cereales no es tan saludable como nos indican. Es un hecho probado que las tasas de sobrepeso y obesidad van en aumento, como también un hecho probado es la aparición de ciertas enfermedades vinculadas al qué comemos y al modo en que lo hacemos y el abuso del tipo de cereal que consumimos tiene mucho que ver. Afortunadamente cada vez estamos más concienciados sobre la comida y sobre los beneficios que aporta el comer de una manera determinada. Nos damos cuenta poco a poco, cuando vamos madurando en todos los sentidos. El tiempo siempre termina dando la razón, aunque son muchos los que tienen patologías serias que no deberían esperar demasiado, puesto que la ciencia siempre llega tarde y hasta entonces sólo nos queda nuestro preciado sentido común. ¡Usémoslo!
¿Cómo debe ser una Pirámide Nutricional que sea válida para la mayor parte de la población?
PIRÁMIDE DE LA SALUD RECOMENDADA POR JAVIER ANGULO
Hacer una pirámide es como montar un puzle, hay que colocar cada pieza justo en el lugar que la corresponde sino la cosa no cuadra y cuando la salud está en juego no se puede fallar.
La Pirámide general de la salud que recomiendo para la mayor parte de la población debe tener las siguientes características:
Tras la base de la pirámide de la salud, en el segundo nivel, en relación al volumen de consumo, las verduras y hortalizas son el grupo de alimentos que más han de aparecer en el plato, deben formar la siguiente estructura de la nueva pirámide de la salud, ya que proporcionan mucho agua, numerosos nutrientes esenciales, suficiente fibra, poderosos antioxidantes y además se caracterizan por una baja densidad energética, una alta densidad nutricional y prácticamente nula capacidad de elevar hormonas lipogénicas. ¿Qué más se puede pedir de un grupo de alimentos? A ello añadir que es lo que más ha consumido el ser humano durante toda su evolución.
En este mismo nivel estarían las grasas saludables (semillas, aceites vegetales de primera prensión en frío, aceite de oliva, aguacate, grasa de coco, cacao puro,..), junto a los frutos secos, los pescados salvajes y los huevos orgánicos, alimentos con gran densidad energética y nutricional, prácticamente nula capacidad de elevar hormonas lipogénicas y que han sido alimentos típicos en el desarrollo evolutivo de nuestra raza. Las grasas además de provocar un alto grado de saciedad, proporcionan elementos estructurales a nuestras membranas celulares, a nuestras hormonas, a nuestro sistema nervioso, a nuestro sistema ocular y son indispensables para la asimilación y posterior reserva de todas las vitaminas liposolubles (Vitaminas A, D, E y K) aportando además 2 ácidos grasos esenciales cuya deficiencia ocasiona consecuencias graves en todo el organismo. Las proteínas que aportan los pescados, los huevos, los frutos secos y las semillas suministran los aminoácidos necesarios para la construcción y reparación de todos los tejidos del organismo, también de las hormonas, de las enzimas y de otras estructuras indispensables para un óptimo funcionamiento general. A ello añadir la gran cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes que nos ofrecen estos importantes grupos de alimentos.
Este segundo nivel de la pirámide de la salud es el que debe predominar en la alimentación del ser humano a lo largo de su vida, sobre todo cuando es adulto y su actividad física es moderada (comer unas verduras salteadas con una dorada de segundo plato, merendar unos frutos secos y cenar unos cogollos con anchoa y un revuelto de ajetes tiernos, es nutrirse bien y sin el problema de “echar tripa”).
Soy de la opinión de que lo que más debe comer el ser humano es lo que más ha comido durante su largo o corto desarrollo evolutivo (según como lo queramos ver) y si tuviera que hacer una pirámide de la salud a cualquier otro animal haría exactamente lo mismo, es decir, primero estudiarlo en profundidad y luego realizar la pirámide y colocar cada una de las piezas en su lugar hasta terminar el puzle, es decir, colocar en el nivel inferior de esa pirámide lo que su genética ha tolerado durante miles o millones de años según sea el animal a estudiar. Así por ejemplo en el caso de hacerla para un pollo en este nivel de la pirámide pondría brotes tiernos, raíces, semillas, granos de cereal y bichitos (gusanos, caracoles, insectos…), en el caso de hacerla para un delfín pondría en este nivel peces y plancton, en el caso de hacerla para un caballo salvaje pondría en este nivel pasto y hierbas y en el caso de hacerla para un lobo pondría en este nivel carnes de mediano y gran tamaño del entorno donde se desenvuelva. Y en la base de esa pirámide de la salud les pondría a todos ellos que se muevan, que se hidraten con agua, que tomen esos alimentos sin químicos añadidos, que se socialicen y que sean felices. Y punto, la vida no es que sea muy complicada sino que somos nosotros los que la complicamos. Ahora también les complicamos la vida a muchos de los animales que criamos, así por ejemplo es más fácil alimentar con trigo, maíz, soja y proteínas de cerdo y pollo a los peces (su típica alimentación en muchas piscifactorías, no en todas) que hacerlo con algas, fitoplancton, plantas acuáticas, pequeños invertebrados y pececillos. Más barato desde luego (soja, trigo y maíz, alimentos de gran producción a nivel mundial, que son muy potenciados y subsidiados y lógicamente se les da a todo bicho viviente) y luego nos quejamos de que hay una carencia de ácidos grasos omega 3 generalizada en gran parte de la población. No hay que pensar mucho para descubrir el porqué. ¿Hace falta consumir suplementos de estos ácidos grasos? Depende, siempre depende.
En el tercer nivel de la pirámide estarían las carnes magras, los crustáceos, los mariscos, el requesón y alimentos fermentados como el yogurt natural o el kéfir, todos ellos alimentos ricos en nutrientes esenciales que aportan tanto elementos estructurales como elementos dinamizadores del metabolismo celular. Las verduras fermentadas y los yogures naturales proporcionan enzimas y bacterias que van a favorecer los procesos de absorción y sin ninguna duda la salud intestinal.
En el cuarto nivel de esta pirámide de la salud entrarían las frutas, las legumbres, los embutidos magros y las hierbas culinarias y especias aromáticas. Las frutas aportan agua, fibra, vitaminas hidrosolubles, electrolitos y glúcidos cortos. Las legumbres aportan mucha fibra, proteína, glúcidos largos de absorción lenta, minerales y algunas vitaminas. Los embutidos magros como el jamón serrano, el lomo de caña y la cecina aportan aminoácidos esenciales, minerales importantes como el hierro y el zinc y vitaminas del grupo B. El jamón ibérico ocuparía un lugar destacado dentro de este nivel ya que además de lo anterior aporta grasas saludables debido al tipo de alimentación del animal en cuestión. Las hierbas culinarias y especias aromáticas ocupan un lugar importante dentro de la pirámide, elementos que se han usado en la cocina desde épocas muy antiguas, resaltan el sabor de las comidas y aportan al mismo tiempo numerosos fitonutrientes con acciones antioxidantes, antiinflamatorias y cardioprotectoras.
En el quinto nivel de la pirámide estarían los cereales integrales, en todas sus versiones (fundamentalmente granos y copos, tras ellos la pasta integral y los panes integrales) y las féculas. Es la mayor diferencia que tiene esta pirámide de la salud respecto a las recomendadas tradicionalmente. Puede chocar al lector, es normal, siempre se ha considerado al cereal el grupo de alimentos más importante de la Dieta Mediterránea o al menos del que más raciones siempre se nos aconseja consumir. Los cereales integrales aportan principalmente una gran cantidad de hidratos de carbono, una cantidad moderada de proteínas, una cantidad alta de fibra, una cantidad baja de grasas, una cantidad importante de minerales como el fósforo, el magnesio y el potasio y una interesante cantidad de vitaminas del grupo B. Desde mi punto de vista deben ser el alimento básico para los deportistas (siempre y cuando tengan una composición corporal adecuada al deporte que practican), para los niños delgados y movidos, para quien dispone de un metabolismo elevado, para los trabajadores que tengan un gran desgaste físico (y su cintura esté como tiene que estar) o simplemente para aquéllos que les sientan bien (no les provocan molestias digestivas y su consumo no les influye en su composición corporal), es decir no todos deben tomar tantos cereales (y no vale cualquier cereal).
Muchos son quienes pueden prescindir de ellos puesto que los nutrientes que hallamos en este grupo de alimentos están más potenciados en los grupos de alimentos que nos encontramos en niveles inferiores. Y es que el cereal no es el alimento que más ha consumido el ser humano a lo largo de toda su evolución (como algunos quieren hacernos ver), otros alimentos han sido más importantes en nuestro desarrollo evolutivo. Al menos la actual pirámide nutricional indica lo integral puesto que hasta ahora las raciones de cereales no diferenciaban la procedencia de ellos en el cómputo de las raciones y daba igual comer pan integral ecológico, que cereales azucarados, que pan de molde, que quínoa, que tostadas, que tortas de maíz, que harinas refinadas, que pasta muy cocida, que galletas, o que un arroz integral ecológico al dente, lo importante hasta ahora eran las raciones y que la suma de estas fueran entre 6 y 8 raciones diarias. Una auténtica locura.
Y en relación a las reacciones bioquímicas que se producen en el organismo en relación a la comida, es importante señalar que van a depender del tipo de alimentos que escogemos, comemos, digerimos y metabolizamos. Así que a nivel químico y nutricional las calorías cuentan poco y son otros los aspectos que hay que considerar para conseguir los objetivos de la verdadera alimentación; así que nada tiene que ver el comer: un revuelto de verduritas, que una tostada con jamón ibérico, tomate, ajo y aceite de oliva virgen extra, que unos cruasanes o unas galletas con un café con leche con azúcar añadido o que un par de licuados con vegetales diversos.
La regla más importante en esta elección es que nutran (que aporten nutrientes esenciales, el objetivo prioritario de la verdadera alimentación) y si además de estar bien nutrido uno quiere bajar de peso, pues que el alimento escogido te permita seguir quemando grasa en el transcurso del día. Y lógicamente 3 de estas 4 opciones nutren, unas más que otras y una de ellas permite quemar grasa a más velocidad que el resto (2 de ellas no lo permiten). ¡A descubrirlas! Con la información que tenéis seguro que acertáis.
NO TODO VALE PARA TODOS. NECESIDAD DE PERSONALIZAR LOS DIFERENTES MACRONUTRIENTES.
Según las características del individuo los menús pueden y deben cambiar teniendo siempre en cuenta que cubran todas las necesidades en nutrientes esenciales.
En el sexto nivel de la pirámide estarían la leche, el queso, la mantequilla, otros lácteos donde no se adicionen azúcares ni colorantes ni aromas y también a este nivel estarían las carnes grasas. Grupos muy diferentes de alimentos cuyo consumo no es tan necesario como nos cuentan. En realidad son prescindibles. No los recomendaría a la ligera, hay mejores opciones y los niveles inferiores de la pirámide ya cubren todas nuestras necesidades. Sé que también aquí generaré discrepancias con muchos lectores, ¡qué se le va a hacer!, es mi manera de entender la nutrición (fruto de la pasión, una larga formación al respecto y mucho sentido común). Una leche fresca de vaca ecológica y pasteurizada, una cuajada natural hecha con leche de oveja ecológica o un queso de leche cruda de oveja o cabra, estarían uno o dos niveles por debajo, pero tal y como están hoy las cosas coloco a estos alimentos en el nivel que creo les corresponde. Vivimos en un país con gran afinidad a los cereales y a los lácteos, así que no es de extrañar que gran parte de los que me lean piensen que estoy equivocado, puede ser, pero mi formación me indica que voy por buen camino. Las proteínas de la leche de vaca sin fermentar no son bien toleradas por todos, en muchos crean problemas de diversa índole que aquí no voy a mencionar; la lactosa genera malas digestiones en gran parte de la población; las sustancias añadidas para incrementar la producción láctea al único que beneficia es al productor nunca al consumidor y ya no somos bebés dependientes de leche, con el paso del tiempo hemos de ir desenganchándonos. La leche de vaca no es el alimento básico del ser humano y sí lo es la leche materna pero esta dura un tiempo y luego se acabó, ya no hay que depender más de la teta. En realidad los grupos de alimentos de este nivel aportan proteínas, minerales (calcio, potasio…), ciertas vitaminas y grasas (la calidad de estas últimas va a depender de la alimentación de animal) y la presencia de sustancias afines a ellas (agua añadida, detergentes, pesticidas, metales pesados, componentes hormonales, antibióticos…) dependerá del ambiente que rodea a ese animal. En fin que se pueden consumir de forma ocasional (y no todos).
Los dos últimos niveles de la pirámide deben evitarse, sería la mejor opción. Es innegable que estamos rodeados de multitud de productos que pertenecen a estos bloques y para muchos es difícil resistirse a la tentación de consumirlos, lo peor es que cada vez son más quienes están enganchados a ellos. Son atractivos visualmente, están llenos de química que potencian sus cualidades organolépticas, son ricos de sabor, tienen la enorme capacidad de producir adicción, quitan la sensación de hambre o de sed temporalmente pero en breve la despiertan de nuevo, en definitiva enganchan y lo peor es que no nutren, tienen muy elevada densidad energética y altísima capacidad de elevar y mantener hormonas lipogénicas. Por lo tanto, cuanto menos mejor. Por supuesto que se pueden consumir de vez en cuando, pero de forma muy ocasional y siempre en quienes están bien nutridos puesto que son productos más que alimentos.
No interesa lo que desnutre, desregula el eje hormonal o te llena de química, ¿para qué? Hay mejores opciones. Es decir, un niño puede comer unos “chuches” pero no como norma (a los fabricantes de estos productos lo que les interesa es vender, fomentar su consumo y los niños son su mayor reclamo), un adulto puede comer un croissant pero muy de vez en cuando (hay mejores opciones que te permiten empezar la mañana con más energía), un adolescente puede tomar coloridos refrescos azucarados o edulcorados pero en acontecimientos señalados (para muchos estas bebidas son su mayor fuente de hidratación, lo que a la larga fatiga y altera), un anciano puede comer natillas como postre de forma esporádica (pero hay mejores postres indudablemente) y así podemos llenar el artículo de ejemplos. ¿Eliminar el consumo de estos dos niveles por completo? Muy buena opción, pero no voy a ser radical. Esos productos están ahí, nos invaden, hemos de ser conscientes de ello, cada vez van a más, su consumo ha de hacerse de manera muy ocasional y siempre en quienes están bien nutridos, puesto que quienes toman a menudo estos productos tienen que concienciarse que a la larga hacen daño; son el origen de muchas de las patologías que van al alza en las últimas décadas.
Ante la existencia de una enfermedad sí que hay que ser radical y se deben evitar por completo los niveles más altos de esta pirámide. Cuando hablamos de mejorar la salud hay que tomarse muy en serio los dos primeros niveles de la pirámide si es que queremos resultados y de los niveles más altos de la pirámide hay que prescindir por completo y el enfermo debe ser consciente de ello. Información, educación y sentido común, son los tres ingredientes que nunca pueden faltar. Realizar un menú válido para la mayor parte de la población y que sea sencillo, nutritivo, variado, rico, eficaz y que permita controlar el peso, es cuestión sólo de elegir bien los ingredientes, así que en la siguiente tabla aparece un menú que cumple con estas características.
Y respecto a la cultura light tengo muy negativa opinión, no proporciona nada positivo. En fin, que no ayuda a nadie y confunde a muchos. Todo es cuestión de Educación Nutricional, sólo eso. Y lo de consumir edulcorantes en lugar de azúcares es tirar más piedras sobre tu propio tejado, ya que estos pueden distorsionar ciertas reacciones metabólicas e inducir aumento de peso graso, pues los sabores dulces artificiales despiertan mecanismos vinculados a la lipogénesis y no son nada sanos. Por lo tanto en la Pirámide de la Salud que recomiendo cuanto más lejos de ellos mejor, es cuestión de lógica, simplemente cuestión de sentido común.
Entre los elementos que quedan fuera de esta pirámide estarían nuestras más famosas bebidas alcohólicas fermentadas de baja graduación: el vino, la cerveza y la sidra. La norma inicial es que no deben consumirse de forma habitual y sobre todo no conviene abusar de ellas, pero está claro que hay una realidad social y que además desde hace cientos de años se ha dado un consumo tradicional de algunas de estas bebidas dentro del marco de lo que es la Dieta Mediterránea. Aportan algunos nutrientes interesantes, ciertos polifenoles, varios electrolitos y unas pocas vitaminas, pero llevan alcohol y todos sabemos que a la larga es neurotóxico y hepatotóxico y que niveles bajos en sangre pueden causar problemas serios de falta de control o en la conducción por ejemplo y sobre todo al que no tiene culpa. Por lo tanto es una opción más y quien la elige ha de hacerlo con moderación; estas bebidas presentan un vínculo social para muchos y están a la altura de la pirámide que las corresponde. Puede tomarse una copa de un buen vino tinto en la comida por ejemplo, quizá dos para quien tiene costumbre, pero tomarlo en mayor cantidad y añadir otras cuatro en las salidas con los amigos y otras tantas en la cena, ya no es lo mismo.
Respecto al tema de los complementos nutricionales habría para un largo y denso artículo, pero la verdad creo que no es necesario extenderme más aquí. Sólo diré que depende de cada uno. Es una opción individualizada y necesaria para quien está falto en algún nutriente esencial. En el anterior artículo ya me extendí sobre ello y señalé ciertos signos que indican carencias (http://www.diariodenavarra.es/blogs/dn-running-dudas-consejos/2017/06/01/alimentados-pero-desnutridos/). Invito al lector a leerlo y reflexionar al respecto. Es una opción que hay que valorar, está claro que cuanto más se aleje uno de esta pirámide de la salud la opción de suplementar cobra más importancia. El carro de la compra dice mucho, así que los cambios comienzan con seleccionar mejor lo que entra en el carro, más alimentos y menos productos (muchos alimentos de los primeros niveles de la pirámide y prácticamente nada de los últimos niveles). Para quien desayuna leche con harina, azúcar, una pizca de cacao y bollería; almuerza más bollería; come pasta refinada al dente con tomate frito y una carne rebozada; merienda pan con embutidos grasos y un refresco y cena lo que pilla, cualquier alimento procesado y más refrescos y además pica durante el día algo de dulce y más refrescos, ¿creéis que necesita suplementos nutricionales? Por supuesto, no os quepa ninguna duda y los menús señalados no son tan atípicos (entre adolescentes por ejemplo, nuestro futuro). Ante ello, lo primero Educación Nutricional e individualizar la suplementación. Esto debe aconsejarlo un profesional de la salud que sepa leer los signos y detectar deficiencias en nutrientes esenciales. Mi opinión es que hay más carencias de las que creemos fruto del alocado y desnutrido estilo de vida que llevamos.
Son muchos quienes no creen en el placer gastronómico seleccionando alimentos saludables. ¿Cuántas veces habré oído decir que todo lo rico es malo? Es cuestión de gustos ya lo sé, pero sobre todo de Educación, de haber sido bien educados nutricionalmente desde edades tempranas. Siempre estamos a tiempo. ¿Acaso tienen que envidiar unas alcachofas con jamón a unos espaguetis con nata, una lubina al horno a unas empanadillas rusas, una copa de un buen vino tinto a un refresco edulcorado y una cuajada natural a un pastel de chocolate? Yo sin lugar a duda me decantaría por los primeros menús (las alcachofas, la lubina, el vino tinto y la cuajada), no sólo por su mayor contenido nutricional sino porque encuentro mayor placer gastronómico en ellos, me despiertan más papilas gustativas (se me hace la boca agua en este momento), quizá sea por educación nutricional, aunque creo que es debido a otros factores (al enamoramiento del alimento en sí, a la evocación del olor a la tierra, al río y al mar, al apego por lo sencillo y por lo natural…) Y luego están los procesos metabólicos y alteraciones hormonales que se generan comiendo; nada que ver la opción A (alcachofas, lubina, un poquito de vino tinto y cuajada natural) con la opción B (espaguetis con nata, empanadillas, refresco y pastel de chocolate). Lo peor es que no somos conscientes. Existe una funcionalidad del alimento al igual que existe una funcionalidad del complemento. No recomendaría tomar geles a un individuo con obesidad y que esté sentado, no necesita en ese momento esa brusca cantidad de azúcares, quizá se los recomendaría a un triatleta al salir del agua mientras se está montando en la bicicleta (por ejemplo) o a un corredor de montaña cuando pasa del kilómetro 15 (si es que lo necesita). Elegir la opción B es igual que tomar 8 geles seguidos si es que además se añade pan al menú; no sería un menú apto para la gran mayoría. Ya no es cuestión de formación, simplemente cuestión de sentido común. Entender la funcionalidad del alimento es un aspecto muy importante dentro del marco de la Educación Nutricional.
Espero que hayáis comprendido mi visión sobre la pirámide de la salud. No pretendo convencer, no cobro por hacer estos artículos (a este último le he dedicado muchas horas), sólo pretendo educar y, si soy criticado, no me importa, lo digo sinceramente. Tenéis menús e ideas que creo son una buena herramienta que podéis utilizar (los tenéis en muchos de los artículos que llevo publicando, que ya son más de 40). No defiendo ninguna tendencia nutricional existente y de todas las que conozco saco conclusiones positivas y negativas; no estoy a favor de las dietas disociadas, ni de la macrobiótica, ni de la dieta Mediterránea (que cada uno interpreta a su manera), ni del vegetarianismo, ni de la dieta de la zona, ni de las dietas por intercambios, ni la de la paleo dieta (tratábamos de sobrevivir y comíamos tantas veces como podíamos y siempre lo que encontrábamos, está claro que somos hijos del hambre), ni de las dietas hipocalóricas, ni de la dieta de la piña, ni la dieta de la alcachofa, ni la del abecedario, ni la de algún famoso conocido, simplemente estoy a favor de una alimentación basada en el sentido común, donde las diferencias en la elección de los diferentes macronutrientes dependerá de las diferencias individuales y del estilo de vida de cada uno. Una dieta debe ser completa nutricionalmente, variada, suficiente, equilibrada, adecuada, inocua y adaptada a las características individuales de quien la lleva a cabo. Personalización y educación nutricional, simplemente eso. Ahora que ya estamos en pleno verano y todos sabemos que es época donde las dietas proliferan tanto o más que el polen, para quien se quiera reír un rato y a la vez reflexionar sobre ello le invito a leer este enlace: http://www.diariodenavarra.es/blogs/dn-running-dudas-consejos/2014/06/03/las-dietas-del-verano/. Así es la vida, qué se le va a hacer.
En el siguiente artículo (si las circunstancias lo permiten), partiendo de esta pirámide de la salud que recomiendo de manera general a casi todos, elaboraré otras pirámides que estarán adaptadas a diferentes situaciones: una pirámide para metabolismos rápidos, otra para alguien con obesidad y diabetes tipo 2, otra para un deportista de nivel, otra para alguien fatigado con excesivo estrés laboral y mucha grasa localizada a nivel central y la última para un vegetariano. Una pirámide nunca es estable y varía en función de nuestras propias variaciones, no lo olvidéis, pero siempre ha de cubrir todas las necesidades nutricionales para así asegurar un óptimo funcionamiento celular.
Este artículo lo escribo en la habitación 120 de la Clínica San Miguel en Pamplona, tras ser operado de urgencias de una peritonitis. Esperé demasiado y llegué tarde pero a tiempo. Sólo tengo palabras de agradecimiento para todos quienes me atendieron de forma excepcional durante esta larga semana. Para la doctora Ana Ayestarán que fue quien me operó y para su equipo de quirófano, para todas las enfermeras y enfermeros, auxiliares de enfermería y personal de limpieza que me hicieron más grata esta estancia, para quienes me visitaron y para todos los que estuvieron pendientes de mí. Salí reforzado. En esa habitación y con tantos días “pensando” tuve la inspiración de escribir este artículo que hacía tiempo rondaba en mi cabeza y formará parte de un libro que tengo en proyecto escribir en breve.
Espero que esta lectura os haga pensar. Desearos lo mejor como siempre.
