El cilantro y el sentido del gusto
De forma sorprendentemente controversial, el cilantro ha desatado una gran polémica, inexistente con otras hierbas. Desde la comunidad en línea IHateCilantro.com (Detesto el cilantro) hasta el grupo de Facebook “I hate coriander. Worst herb ever” (Detesto el cilantro. La peor hierba que existe”), podría ser la hierba que causa la mayor polarización en el mundo culinario. ¿Qué tiene el cilantro que hace que algunas personas lo describan como con sabor a pedacitos de jabón, zapatos mohosos, y orina de gato, mientras que otros lo alaban por su fresco sabor?
A pesar de ser muy popular en muchas otras culturas, el cilantro ha sido históricamente una hierba controversial en la cocina occidental. Produce un subconjunto específico de aldehídos, compuestos orgánicos que pueden generar olores altamente penetrantes cuando son fuertemente expresados. Son estos aldehídos probablemente los mayores responsables del gusto y olor a jabón que muchas personas relacionan con el cilantro. Sin embargo, estos aldehídos también proporcionan el fresco y cítrico aroma que otros alaban. Entonces, ¿por qué algunas personas son incapaces de saborear el gusto del lado bueno del cilantro?
Detestar el cilantro no es un fenómeno reciente. En una investigación del 2001, la antropóloga de la Universidad de Otago, Helen Leach, halló que el cilantro era tratado como una hierba no deseada en la cocina europea a partir del siglo XVI, y muy a menudo era menospreciado por su repugnante gusto y aroma.
Leach sugiere que este desagrado podría haber surgido de una interpretación incorrecta de la etimología de la palabra, la cual se deriva del griego koris, que significa bicho. Teniendo una forma similar a la de las chinches, la nueva hierba impopular podría haber sido relacionada con su repugnante aroma. Esta asociación negativa podría haber sido suficiente para incrementar los sabores menos agradables del cilantro, llevando a los victorianos a dar la espalda a la hierba.
El uso del cilantro en muchas formas no occidentales de cocinar pudo haber alimentado los antiguos estereotipos europeos. Al relacionar el cilantro con las poco sanitarias y fétidas chinches de cama, muchas formas de cocina no occidental fueron perjudicadas. No fue sino hasta después de la Segunda Guerra Mundial cuando se puso de moda probar nuevos tipos de gastronomía en restaurantes e incluso prepararla en la cocina en casa, que el cilantro comenzó a regresar al canon culinario occidental.
El estudio
Un estudio realizado por Lilli Mauer y Ahmed El-Sohemy de la Universidad de Toronto, halló que aunque 17% de los caucásicos no gustaba del sabor del cilantro, sólo a 4% de los hispanos y 3% de las personas de ascendencia de Oriente Medio desagradaba la hierba.
La cocina mexicana, por ejemplo, es conocida por hacer amplio uso de la hierba, y es una especia distintiva en muchas cocinas de Oriente Medio y el sur de Asia. De manera similar, estos grupos parecen ser a los que menos probabilidad tiene de desagradar. Tal vez crecer comiendo cilantro es suficiente para obtener inmunidad a sus aromas y gustos menos agradables.
Esto podría ser la confirmación para aquellos que sugieren que el desagrado por el cilantro es una simple moda, aunque estudios más recientes han hallado diferencias genéticas específicas asociadas con el gusto. Un estudio realizado por una compañía de genómica personalizada, identificó una pequeña variación en el ADN en un conjunto de genes receptores olfativos que está fuertemente relacionada con la percepción de un gusto “jabonoso” en el cilantro. Esto podría tener su origen en el gen OR6A2, un receptor olfativo capaz de unir muchos de los aldehídos implicados en el particular olor de la hierba. Tal vez las personas con una variación específica del gen son particularmente sensibles a su gusto jabonoso.
Estudios en gemelos también han reafirmado la sugerencia de que la preferencia por el cilantro tiene un componente genético. La investigación preliminar realizada por Charles Wysocki en el Monell Chemical Senses Center, sugiere que aunque 80% de los gemelos idénticos comparte perfiles similares de gusto para el cilantro, sólo lo comparten 42% de los gemelos bivitelinos.
Conclusiones
Si el componente genético juega un rol importante, podría ser que ciertas culturas están predispuestas a usar el cilantro en su cocina debido a que genéticamente están predispuestos a que les guste, y no al revés.
Esas son buenas noticias para los cilantrófobos. Puesto que nadie puede culparte por tus genes. Aun así, no hace menos tolerable para ellos, el horror de comer accidentalmente un poco de esta hierba.
Fecha: 10 de noviembre 2017
Link: http://mentalfloss.com/article/91060/why-does-cilantro-taste-soap-some-people
Por: Sophie Harrington
Fuente: MENTAL FLOSS UK
Nota: Instituto Nutrigenómica no se hace responsable de las opiniones expresadas en el presente artículo.
